Mentally65: Lunarossa La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali. Gli ingredienti della Pearà (per 4/6 persone)
200 grammi di pane raffermo/grattugiato 80/100 grammi di midollo di bue freschissimo 1 litro di brodo di carne sale pepe macinato fresco olio d'oliva o burro
La preparazione della Pearà
Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello. Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità. Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto). Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Il brodo per la pearà
C'è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po' da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò che otterremo in questo modo sarà il lesso, che è diverso dal bollito.
Consigli e tradizioni della ricetta della pearà
La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile. Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo). Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l'uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina. Il tegame tradizionale su cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio). La pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Ma in realtà un veronese vero sarà disposto a mangiarla anche a ferragosto.
Altre salse tipiche per accompagnare i bolliti di carne sono la mostarda, il purè, il cren e la salsa verde e si preparano in diverse province e regioni d’Italia.
La ricetta della Pearà, invece, è solo veronese e le sue origini hanno dato vita addirittura ad una leggenda.
Mentally65: Lunarossa La leggenda infatti narra che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda. Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo, in battaglia. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la pearà.
PEARA'
PEARA'
La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.
Gli ingredienti della Pearà (per 4/6 persone)
200 grammi di pane raffermo/grattugiato
80/100 grammi di midollo di bue freschissimo
1 litro di brodo di carne
sale
pepe macinato fresco
olio d'oliva o burro
La preparazione della Pearà
Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Il brodo per la pearà
C'è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po' da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.
Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò che otterremo in questo modo sarà il lesso, che è diverso dal bollito.
Consigli e tradizioni della ricetta della pearà
La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo).
Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l'uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.
Il tegame tradizionale su cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).
La pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Ma in realtà un veronese vero sarà disposto a mangiarla anche a ferragosto.
Altre salse tipiche per accompagnare i bolliti di carne sono la mostarda, il purè, il cren e la salsa verde e si preparano in diverse province e regioni d’Italia.
La ricetta della Pearà, invece, è solo veronese e le sue origini hanno dato vita addirittura ad una leggenda.